Chef Fadi Kattan
Hay quien dice que estoy loco por el freekeh, ese fantástico cereal terroso e intenso. El mundo se ha contagiado de la moda de los supercereales y el freekeh figura entre los más adorados.
Pero, ¿qué es el freekeh? Etimológicamente, el nombre procede del árabe yofrok, la acción de frotar entre las manos. Los granos verdes de trigo duro se cosechan jóvenes y húmedos, se secan al sol durante uno o dos días y luego se amontonan y se les prende fuego de forma impresionantemente artesanal, teniendo en cuenta el viento, la ubicación y el dominio de las llamas para carbonizar los granos pero sin quemarlos. El resultado son montones de trigo carbonizado que luego se frotan para eliminar las cáscaras quemadas, frotando enérgicamente el grano entre las palmas de las manos o golpeándolo.
La historia detrás del freekeh es que en el año 2300 a.C., una nación de nuestra región se preparaba para ser atacada por un agresor vecino y recogió su trigo verde y joven. Lo almacenaron con la esperanza de que el pueblo resistiera al agresor. Aquello fracasó estrepitosamente y los agresores quemaron los almacenes. Los supervivientes, que no querían desperdiciar su trigo, acabaron frotando las cáscaras quemadas. Cocinaron el trigo y así llegó el freekeh a nuestra cocina.
Muchas historias de alimentos provienen de agresiones y apropiaciones y el freekeh empezó hace 4.300 años con una y hoy vive otra. En la búsqueda de la procedencia, el origen y la historia de los alimentos, muchos intentan reivindicar el origen del freekeh, lo que lleva a situaciones incongruentes. Estamos viendo una plétora de chefs israelíes que reivindican el freekeh como suyo o difuminan su origen al no reclamar ninguna procedencia. Al preguntarle a una anciana palestina de la zona de Yenín mientras frotaba el freekeh qué le parecía aquello, sonrió y dijo: "Hijo mío, he aprendido este oficio de mi abuela, que lo aprendió de su abuela, nacida mucho antes del final del dominio del Imperio Otomano".
Personalmente, no tengo ningún problema con que alguien cocine freekeh y, al contrario, animo a todo el mundo a probar este maravilloso cereal, pero espero que se honre su procedencia y que se respete y eleve el oficio de esos agricultores. Lo mismo ocurre con gran parte de los productos palestinos que han sido objeto de apropiación culinaria. Desde el freekeh hasta el zaatar, pasando por el lebaneh y muchos otros, la artesanía de maravillosos artesanos, transmitida de generación en generación, está siendo olvidada en el mundo actual y su belleza robada, en lugar de ser honrada por regalarnos estos deliciosos alimentos.
El freekeh se utiliza como alimento básico en todo el Mediterráneo, desde el delicioso Hamam bil-ferik (pichones rellenos de freekeh) en Egipto hasta el tunecino Shorbat farik bil mukh (sopa de médula ósea con freekeh), pasando por el suntuoso Tatbeekah de Alepo (pilaf de freekeh cubierto de arroz blanco y carne picada de cordero) o el intenso Shorbat freekeh que hace en Sabastyia mi amigo Abu Mohammad.
Me he divertido mucho con el freekeh, ya que rara vez utilizo arroz en la cocina de mi restaurante Fawda. Desde los tradicionales pilafs de freekeh hasta un risotto de freekeh que se ha convertido en el favorito de mis comensales, pasando por nuevas recetas para una próxima aventura gastronómica londinense, el freekeh siempre está presente en mi cocina.
El freekeh provoca una relación de amor u odio, provoca discusiones sobre si se lava el freekeh o no. Mi hermano pequeño Karim odia el freekeh mientras que a mi hermana Muna le encanta mi risotto de freekeh. A muchas palestinas mayores de las que aprendo muchos trucos de cocina se les ponen los pelos de punta cuando digo que no lavo el freekeh antes de cocinarlo. Os dejo con mi receta de risotto de freekeh y espero que os vuelva tan locos como a Muna.
¡Sa7tayn y buen provecho!
Primero el caldo de verduras:
Empieza con los restos de verduras y hierbas (tomillo, orégano, puntas de zanahoria, cebollas, tallos de perejil, hojas de zaatar, corazones de tomate, trocitos de apio) y agua. Poner toda la verdura y las hierbas en una olla, cubrir con agua y hervir durante 45 minutos. Cuando esté hecho se cuela y se reserva la cantidad necesaria. El resto puede ir a ollas en la nevera o el congelador.
Ingredientes para el Risotto de Freekeh:
6 tazas de caldo de verduras y hierbas
Unas hojas de salvia
1 cucharada de hebras de azafrán
3 cucharadas de aceite de oliva
2 cebollas amarillas pequeñas picadas
Pizca de cardamomo molido y pizca de jengibre molido
2 tazas de freekeh (enjuagado)
1 taza de Taybeh Sauvignon Blanc (si no está disponible, utilice un vino blanco crujiente de buena calidad y alta acidez)
½ taza de queso Baladi (puede sustituirlo por un queso de cabra del país suave y cremoso)
1 cucharada de aceite de oliva
Sal gruesa del Mar Muerto (o sal rosa del Himalaya gruesa si no está disponible) y pimienta blanca recién molida
Instrucciones de cocción:
1. Poner el caldo de verduras, las hojas de salvia y las hebras de azafrán machacadas en una olla y calentar a fuego medio.
2. En una olla grande, calentar el aceite de oliva y luego las cebollas. Cocer hasta que estén blandas. Añadir el cardamomo y el jengibre.
3. Añadir el freekeh. Es necesario enjuagar previamente el freekeh y quitarle las piedrecitas.
4. Remover el freekeh en la mezcla de aceite de oliva y cebolla durante 3 o 4 minutos.
5. Añadir el vino Sauvignon Blanc. Cocer hasta que el vino se haya evaporado.
6. Añadir ½ taza de caldo caliente. Cocer removiendo hasta que se absorba.
7. Seguir añadiendo ½ taza de caldo cada vez y removiendo hasta que se evapore.
8. Cuando el freekeh esté cocido y cremoso, retirar del fuego, añadir el aceite de oliva, el queso Baladi y salpimentar al gusto.
