En este extracto exclusivo del nuevo libro Sumūd: Un nuevo lector palestinoeditado por Malu Halasa y Jordan Elgrably, el chef Fadi Kattan comparte varias historias y recetas. Los coeditores del libro han realizado una gira por la Costa Este para presentar Sumūd en Harvard, la Universidad de Pensilvania y la NYU. Los restaurantes más recientes de Fadi Kattan son Akub, en Londres, y Louf, en Toronto.
Fadi Kattan
El amado Mansaf, el jeque Daoud de Jericó y la batalla del pollo
Cuando pienso en comida y encarcelamiento, me vienen inmediatamente a la mente las historias del difunto líder de la comunidad palestina Daoud Iriqat. Siempre fue una lección de optimismo y perseverancia, llevando sus ideales políticos en alto y con orgullo a través de las arenas movedizas de nuestra historia regional. Tras pasar largos años en la cárcel y otros tantos en el exilio, la comida representaba su sentido de la identidad y su intenso anhelo de volver a casa. Sin embargo, a veces su búsqueda de comida entre rejas le consumía por completo; era una necesidad práctica, una cuestión de vida o muerte.
La madre de Daoud pertenecía a una antigua familia jerosolimitana, mientras que su padre era terrateniente en Abu Dis, por lo que creció entre la ciudad y el pueblo. De joven era religioso e iba a rezar a la mezquita de Al Aqsa. Como sus amigos y compañeros no eran religiosos, a menudo se burlaban de él y le llamaban "el jeque", un apodo que le acompañó toda su vida. Le gustaba bromear diciendo que sus padres lo habían enviado a Egipto a estudiar teología en Al-Azhar y esperaban que volviera convertido en un erudito, pero cuando bajó del autobús, llevaba un oud y cantaba.

Cuando paseaba por Jerusalén, el hermano mayor de Daoud, Ahmad, que era profesor e intelectual, le encargaba que distribuyera el periódico del Partido Comunista. Empezó a leer el periódico y a discutirlo con su hermano. Así fue forjando su propia ideología comunista leninista.
Daoud se afilió al Partido Comunista Jordano en la década de 1940 y, tras la escisión del partido, permaneció en lo que se convirtió en el Partido Comunista Palestino.
Era famoso por decir a su familia una frase que englobaba toda su relación con la comida: "¡Odio el plato vacío!". Era un estribillo sacado de su madre, que, como tantas madres palestinas, era una cocinera consumada y una anfitriona generosa.
Los recuerdos gastronómicos de Daoud estaban dominados por los suntuosos mahshi, "verduras rellenas", de su madre. En Palestina, los jerosolimitanos son conocidos por los diferentes mahshi que preparan: calabacín, berenjena, hojas de parra, hojas de col y muchos más. Sin embargo, la comida favorita de Daoud era el mansaf, ese sustancioso plato compartido en las tradiciones jordana y palestina: cordero que se deshace en la boca en un ácido yogur fermentado, servido con arroz.
Pero el mansaf era algo con lo que Daoud sólo podía soñar tras ser encarcelado en la prisión jordana de Al-Jafr en 1957. Fue condenado a dieciséis años: uno por participar en una manifestación y quince por ser miembro del Partido Comunista.
Imagínese lo que debió de sentir un hombre que disfrutaba de la cultura, la música y el buen comer al estar en una prisión en el duro y árido desierto.
Muy pronto, como relataría Daoud, él y los demás prisioneros se centraron en lo que consideraban necesidades vitales: educación, comida y alcohol.
Se organizaron para impartir clases de política de partido, idiomas y música. Para las actuaciones musicales, Daoud secaba la cáscara de una calabaza y fabricaba con ella un oud.
Sin embargo, las mejoras en la alimentación requerían más imaginación y trabajo duro. Las raciones que recibían los prisioneros eran pobres en proteínas y hierro, y empezaron a notar las carencias. Esto les motivó a llevar a cabo lo que llamaron "la operación gallina".
Un chófer venía regularmente de Ammán con provisiones para la cárcel, y los reclusos se las arreglaban para pasarle algo de dinero para comprarles cosas. Pidieron huevos de gallina fecundados y se pusieron a construir incubadoras con cartón y otros materiales de desecho, cualquier cosa que tuvieran a mano. Finalmente, cuando llegaron veintiocho huevos, Daoud y sus compañeros los atendieron mediante un sistema de repetidores. Se sintieron eufóricos cuando de ellos nacieron veintisiete polluelos sanos.
Mientras tanto, un ingeniero agrónomo que -convenientemente- estaba en la cárcel con Daoud había conseguido cultivar fasouliya ("judías verdes") y algunas otras verduras.
Como los prisioneros no tenían acceso a utensilios, aceites o especias, improvisaban. Utilizaban cualquier lata metálica para cocer huevos a fuego lento, mientras que la carne de pollo solía hervirse en un caldo y comerse. Cuando alguna fasouliya había crecido, lo celebraban con una deliciosa fasouliya y sopa de pollo.

Entonces llegó el gran revés para los presos: lo que se conoció como Al Maraket Al Jaj, "la batalla del pollo". El alcaide de la prisión había sido testigo del gran éxito de la granja avícola y, muy probablemente al no conseguir él mismo carne fresca, exigió un pollo a los reclusos. Tras una reunión, los presos decidieron colectivamente oponerse a la medida, que consideraban un pillaje o una extorsión. Daoud recuerda cómo intentó razonar con ellos, recordándoles que en última instancia eran impotentes, pero fue en vano.
Cuando le dijeron al alcaide que no podía tener su gallina, asaltó la granja con sus guardias y confiscó todas las aves y los libros de los presos. Para colmo de males, rompió el oud de Daoud.
Los presos no se amilanaron y reanudaron su proyecto desde cero. El proyecto continuó hasta que fueron liberados.
A pesar de toda la tremenda creatividad y los esfuerzos de los encarcelados, el alcohol siempre fue mucho más difícil. Sólo en una ocasión, tras un largo e interminable proceso, consiguieron destilar una botella de bebida alcohólica. Daoud la llamaba -imaginamos que eufemísticamente- arak.
Siempre recordaba la embriagadora fiesta que celebraron los prisioneros, alimentada por aquella única botella, y el sonido de su nuevo oud resonando por el vasto desierto hasta altas horas de la noche.
La libertad llegó por fin en 1965, cuando el rey Hussein de Jordania concedió el indulto a los comunistas de la prisión de Jafr. Todos los camaradas pudieron regresar a sus hogares.
Para Daoud eso significó trasladarse a Jericó para estar con su familia, y cuando llegó de vuelta estaba claro cómo lo celebrarían: con latigazos del mansaf que tanto había echado de menos.
Sin embargo, la libertad no duró mucho.
Menos de una década después, en 1974, Daoud fue detenido de nuevo, esta vez en su casa de Jericó por las fuerzas israelíes. Iba a ser castigado por haber firmado la petición que reconocía a la Organización para la Liberación de Palestina como única y exclusiva representante del pueblo palestino.
Pero en lugar de encarcelar a Daoud, los soldados israelíes le obligaron a cruzar la frontera libanesa, enviándole al exilio. Sus provisiones -que al principio había rechazado- eran sólo un bocadillo y una manzana.
Al cabo de un tiempo, Daoud consiguió llegar a Beirut. Un año después, se instaló en Damasco. Sorprendentemente, en Siria encontró la manera de que le enviaran algunos de los sabores característicos de Palestina: queso nabulsi salado salpicado de semillas de nigella, za'atar picante e incluso guayaba fresca. Pero durante todo su exilio, se quejaba de echar de menos el enorme y jugoso pomelo de su jardín de Jericó.
La segunda vuelta a casa de Daoud no fue hasta 1993. Una vez más, fue recibido con un mansaf preparado con cariño.
Hasta su prematura muerte en 2020, la gran mesa de la terraza del jeque en Jericó fue siempre un lugar para deleitar a sus invitados con sus comidas favoritas, y para servir alimento para el pensamiento. Su creencia en el humanismo, la universalidad y el reparto equitativo de la riqueza entre los ciudadanos y entre los países, así como su firme lucha por el pensamiento crítico y la educación, siempre perduraron.
Su ritual matutino era un momento sacrosanto en el que escuchaba la radio y hacía un comentario continuo con su lengua azotadora mientras sorbía su café árabe. Pero las reuniones de Daoud siempre giraban en torno a opíparas comidas; creía en el poder de los gustos y sabores deliciosos para unir a la gente. Siempre era un honor ser invitado a su casa, pero el mayor honor llegaba si le gustabas de verdad. Entonces te invitaba a mansaf.
Gaza Fatteh: Comida de casa
Los recuerdos de la comida son difíciles de recordar. Hace tanto tiempo que no voy a Gaza, que aún guardo maravillosos recuerdos del fatteh de Gaza que preparaba la difunta Im Khader, suegra de mi tío. En mis recuerdos de infancia, era posiblemente la mejor cocinera de Gaza, una mujer impresionante que preparaba deliciosos festines, tenía la mejor receta de shatta y también era conocida por su célebre carne de cordero.
Para los no árabes que no conozcan el fatteh tradicional, se trata de un plato popular de pan de pita tostado y a menudo desmenuzado cubierto de diversos ingredientes, según se prepare en Palestina, Líbano, Egipto, Jordania o Siria. A veces es simplemente pan de pita cubierto de garbanzos y yogur (en la versión vegetariana), pero también hay variedades hechas con pollo, cordero o ternera.
Cuando me sumerjo en mis recuerdos gastronómicos en torno al fatteh de Gaza, aún siento la combinación de ese primer bocado de arroz, pan y carne -muy profundo, intenso, terroso- y el refrescante picante del dugga (o dukkah, similar al za'atar, aunque elaborado con frutos secos y especias en lugar de semillas de sésamo).
Siempre estaba el dugga de Gaza pero también, siempre en casa de mi tía, unos cuantos chiles verdes en la mesa del almuerzo. La cocina gazatí es muy diferente de la cocina de Belén, trae consigo ese aire marino, ese picante de los chiles y las largas comidas en la costa siempre rematadas con una untuosa mouhalabiya servida con mermelada de dátiles.
Aquellos recuerdos de hace más de treinta años parecen hoy tan irreales.
Fatteh Ghazawiya
sirve 8
carne y caldo
8 trozos de carne de cordero con hueso (cada uno de 250 g) 10 tazas de agua
2 cucharadas de aceite de oliva 1 cebolla cortada en cuartos
4 dientes de ajo
2 hojas de laurel
2 cucharaditas de pimienta negra en grano 10 vainas de cardamomo
2 ramas de canela
1½ cucharaditas de bayas de pimienta de Jamaica 3 cucharaditas de sal
arroz y pan
2½ tazas de arroz de grano corto 2 tazas de agua
1 taza de caldo colado
2 cucharadas de ghee
3 shrak pan o rkak
dugga
2 dientes de ajo
6 guindillas rojas frescas
5 cucharaditas de zumo de limón
guarnición
1 taza de almendras
2 cucharadas de piñones
método
para la carne y el caldo
En una olla grande, calentar el aceite de oliva, cocinar ligeramente el ajo y la cebolla, y luego dorar la carne.
Añadir las especias y remover bien la carne.
Añadir todas las especias, cubrir con agua y llevar a ebullición.
Bajar el fuego, tapar y dejar cocer durante una hora y media.
Cuando esté listo, prueba el caldo y añade sal a tu gusto.
Colar el caldo para utilizarlo tanto para cocer el arroz como para servir.
Para el arroz:
Remojar el arroz durante 30 minutos.
En una olla, derretir el ghee, añadir el arroz y remover durante uno o dos minutos.
Añadir el agua y el caldo colado.
Cuando el líquido hierva, bajar el fuego, tapar y dejar cocer hasta que se absorba.
Esponjar los granos de arroz con un tenedor y reservar aparte.
Para los frutos secos:
En una sartén, freír las almendras y luego los piñones por separado.
Deja que cada uno suelte el exceso de aceite sobre un papel absorbente.
para el dugga
Pelar los ajos y cortar las cabezas de las guindillas.
En un mortero, machacar el ajo y los chiles con una pizca de sal hasta obtener una pasta áspera.
Añadir el zumo de limón y sal al gusto.
Para servir
Precalentar el horno a 180°C.
Partir el pan en trozos grandes y tostarlo en el horno durante unos minutos.
En un plato grande de servir, disponer el pan y mojar con el caldo hasta que el pan haya absorbido el caldo.
Añadir una capa de arroz sobre el pan.
Disponer los trozos de carne sobre el arroz.
Decorar con las almendras y los piñones.
Servir la dugga aparte para que la gente la espolvoree a su gusto.

Historia oral de Mouloukhiya (1)
La mouloukhiya, esa verdura mágica, odiada o amada en todas las orillas del Mediterráneo meridional y oriental, es una hierba verde abundante que suele acabar en un guiso de consistencias variables y con una larga historia de conflictos. Escuchamos palabras en multitud de dialectos: Warak willa na'ma? ("¿Hojas o picado?") Basal o khal willa basal o leimoun? ("¿Cebollas y vinagre o cebollas y limón?") suenan en las conversaciones sobre este guiso divino. Pero a los ojos de los no iniciados, la mouloukhiya parece un guiso verde intenso, viscoso y muchas veces repulsivo. ¿Por qué lo celebramos hasta tal punto que se convierte en un culto?
En toda Palestina, la mouloukhiya se prepara de forma diferente, desde la tradición troceada servida con arroz hasta la tradición de la hoja entera servida con pan. Luego vienen las sutilezas: ¿Con carne? ¿Con pollo? ¿Con conejo? Y los pequeños detalles que cambian el juego son el ajo tasha o ajo y cilantro; ¿se pone un tomate en el guiso para quitarle la viscosidad o se deja? En Umm Al-Fahem, la mouloukhiya se cocina entera y se sirve con khobz, "pan", para mojar; en Jericó, se pica y se cocina con generosas cantidades de chile y ajo; en Jerusalén y Belén, se cocina entera o picada con carne de cordero o pollo y se sirve con cebolla picada en vinagre o cebolla picada en zumo de limón.
Y las preguntas esenciales: ¿Cocinas mouloukhiya sólo en temporada? ¿La seca? ¿O sucumbe a la modernidad y la congela? Para mí, la mouloukhiya seca y la fresca son dos experiencias diferentes, cada una rica en sabores y creadoras de dos recuerdos distintos: uno de la celebración del verano y el otro de un guiso de invierno cocinado con una combinación de la nostalgia del sol y el olor de la habitación mouneh (una despensa donde se almacenaban todos los productos y donde reinaba el olor de la mouloukhiya seca).
Cuando recuerdo la mouloukhiya, tengo el recuerdo de una habitación oscura donde podía oler la mouloukhiya seca, pero aún no puedo recordar si fue en casa de Sido Nakhleh o en casa de Teta Julia, o quizá en ambas. Y, sin embargo, recuerdo el servicio de la mouloukhiya, en una ceremonia de celebración, con la soupière adecuada para el guiso, el plato largo para el arroz, los cuencos pequeños para los aderezos, y luego los platos hondos, las cucharas generosas, y luego los asentimientos felices de todos alrededor de la mesa cuando se les preguntaba si querían repetir. También recuerdo a Khadra, una mujer que trabajaba en casa de mi abuelo, sentada con mis tías abuelas Victoria y Regina, limpiando la mouloukhiya de sus tallos, en la terraza con vistas a Belén. También recuerdo cuando mi tía Mayo, de Gaza, me enseñó el amor por los chiles verdes servidos junto a la mouloukhiya y el sonido del crujido al morder uno, la mezcla de sabores, la mouloukhiya bastante terrosa, el arroz, la acidez del limón y la viveza del aroma del chile. Por mucho que me guste cocinar mouloukhiya, tengo que confesar que cuando quiero disfrutar de ella, se la pido a mi madre. Su mouloukhiya lleva al máximo el sentido árabe inicial de un plato real: el cilantro fresco y el ajo, el pan frito, la sabia dosificación del guiso no tienen parangón.
Como chef que se replantea la cocina palestina y se centra en resaltar los productos locales con métodos poco tradicionales, la plétora de preparaciones de la mouloukhiya me reta a explorar su textura y sus posibilidades. La más sencilla fue freír la hoja fresca en un baño poco profundo de aceite caliente y servirla como patatas fritas, con una pizca de sal o con una salsa hecha con el vinagre y la cebolla tradicionales, pero batida hasta conseguir una consistencia cremosa, un poco como una mayonesa de cebolla y vinagre. Pero mi favorita se basa en una receta tradicional de mouloukhiya, en la que hago una bola de arroz rellena con un poco de mouloukhiya y carne, la sirvo sobre una pequeña porción de estofado infusionado con limón y vinagre, y la cubro con cilantro fresco frito y ajo: ¡una Loukmet Mouloukhiya del tamaño de un bocado!
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El deseo y la cocina palestina
Espérala y no te precipites. Si
llega tarde, espérala.
Si llega pronto, espérala.
- Mahmoud Darwish, "Lecciones del Kama Sutra"
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Cuando pienso en el deseo en la cocina, pienso en esa sensación de hormigueo cuando uno desarrolla una receta y espera... espera a que se traduzca de una idea a la preparación real... luego el momento de cocinar. Luego el emplatado. Y después, la primera vez que lo pruebas. Y la primera vez que lo sirves y esperas a que lo prueben los primeros invitados.
Nada más que esa estrofa del poema de Mahmoud Darwish, musicada por el fabuloso Le Trio Joubran, capta esos momentos de espera. Y, sin embargo, habla de un hombre que espera a una mujer, no de un cocinero en una cocina oscura esperando un plato.
A lo largo de los tiempos, se ha considerado que los cocineros tenían personalidades un tanto extrañas, acurrucados en oscuras cocinas, a menudo en mansiones nobles o reales, en el sótano. Conjuraban una especie de magia mística e impía para crear platos que se servían con gran pompa en la mesa de los anfitriones.
El afán de superación y luego el deseo de compartir el placer de los sabores con los comensales y el mundo en general llenan al chef de tal ansiedad que a menudo enloquece. Esto les lleva al límite y un frenesí de sentimientos y pensamientos recorre la mente y el sistema nervioso del chef en ese instante en el que culmina el cortejo del plato y el profundo deseo de complacer.
A pesar de sus aires de grandes matones y bestias insensibles, los chefs son una raza curiosa, que mezcla mucho de este mando autoritario y casi rígido en una cocina mientras que en su interior son, creo yo, los seres más sensibles y frágiles.
El arte de la mesa está cerca del Kama Sutra - a pesar de sus diferentes relaciones, protagonistas y elementos, se parecen en el ritmo y la espera; la acumulación y la tensión; el encuentro de sabores, texturas y alma en un plato; la revelación del plato final y luego el placer; los chefs se convierten en los creadores y al mismo tiempo en las almas desnudas que esperan el placer de compartir con otros una iluminación. El deseo es la expresión de muchos estados y contextos y, sin embargo, en la cocina se transforman en uno solo: el deseo de una madre de compartir el alimento con su hijo, el deseo de un amante de seducir, el deseo de un patriarca de garantizar la perpetuación de un oficio, el deseo de un niño de divertirse y el deseo del anhelo de recrear un sabor desde la nostalgia con el intenso anhelo de crear para el futuro una idea iluminada, todo ello envuelto en un pequeño recipiente, un plato, un cuenco que contiene todos esos deseos.
¡Y el deseo de belleza! ¿Qué chef no intenta arreglar, preparar, vestir su plato con lo mejor? ¿Qué chef no agoniza antes de una cita sobre la elección de la capa exterior de su plato, sobre los detalles más finos de la vestimenta y el detalle más preciso de la guarnición? ¿Qué chef, en un momento de locura, no siente que su plato no parece lo bastante bueno para esa cita y, en ese instante, da rienda suelta a sus antojos primarios deconstruyendo el plato, salpicando la salsa en un arrebato digno de un creador atormentado por el deseo?
-del15 de juliode 2021 al 15 de marzo de 2022
(1) De "An Oral History of Mouloukhiya from Egypt, Palestine, Tunisia and Japan", de Fadi Kattan, Nevine Abraham, Ryoko Sekiguchi y Boutheina Bensalem, Markaz Review.

Procede de una familia de Belén que, por parte materna, ha cultivado una cultura francófona y, por parte paterna, una cultura británica, además de ser una hija/hijastra/mitad hermana demonizada y condenada al ostracismo de Fadi/Karim y Muna Kattan. A quienes, en connivencia, han destruido mental y emocionalmente. Nacida como ella, después de su padre, cuando era estudiante de Derecho en Londres. Como mi novio de entonces, me violó violentamente y me dejó embarazada después de seducir también a mi mejor amiga. Fuad Kattan me hizo entonces luz de gas para hacerme creer que yo era igualmente culpable de mi embarazo. También me intimidó en el registro civil para que no añadiera su apellido Kattan al certificado de nacimiento de su hermosa hija doppelgänger. Luego nos abandonó con cero apoyo financiero. Cuando su hija fue sola a Belén, dos veces, siendo adolescente. Fuad y la mujer de su primo hermano: Micheline le dijeron que se perdiera. Como se puede leer en su conmovedor artículo en línea: Fui a Belén a buscar a mi padre - por Liza Foreman. Liza también liberó a Fadi Kattan de su odiado Decano de Estudios Empresariales en la Universidad de Belén. Estaba tan desesperada que escribió al amable Rector para preguntarle si podía convencer a su padre: Fuad Kattan, como Presidente del Consejo de Administración y a Fadi para que se pusieran en contacto con ella. Estos dos encantadores dimitieron antes que hacerlo. Hasta entonces su controladora madre Micheline Dabdoub-Kattan, había impedido que Fadi cumpliera su sueño de convertirse en chef. Ahora, con más de 35 años, a Fadi por fin le ha crecido un par y se ha convertido en chef. Todo gracias a su hermanastra. También padece un insomnio intratable y no puede trabajar a tiempo completo como corresponsal jefe de Variety en la UE. Así que está prácticamente sin hogar en el centro de París, donde Papá querido supuestamente posee 2 apartamentos de lujo. Todos los Kattans lo saben y no les importa. A pesar de que el falso Fadi no para de hablar de cómo la abuela Julia le enseñó a respetar y venerar a todas las mujeres. Como dice la asombrosamente valiente Gisèle Pelicot: La vergüenza debe cambiar de bando. Los Kattans son, para mí, una familia despreciable. Qué vergüenza....