فادي قطان
بدأت البشرية الطهي عندما اكتشفنا النار. منذ ذلك الحين ، كنا في سعي: السيطرة على النار وتدجينها ، ومع ذلك ، في بعض الأحيان ، تظهر ميولنا البدائية مرة أخرى ونشعل ونشعل ونشمس في الحرارة الشديدة لحريق كبير ، في شكل نار أو شواء.
بالنسبة للطهاة ، النار هي أكبر حليف وعدو. يساعدنا على تحويل بعض الأطعمة من شيء لا طعم له إلى شيء أسنان. هذا الموسم ، أفكر في السفرجل - تلك الفاكهة المتعرجة ، لطيفة جدا عند تناولها نيئة ، ولكنها عطرية بطريقة سحرية عندما يتم طهيها ويتحول لحمها من الأبيض الدقيق إلى اللون الوردي الوردي. من ناحية أخرى ، يمكن أن يدمر الطهي النكهات الدقيقة. هنا ، أفكر في الطعم المالح الذي يصفع الشفاه للمحار النيء - والمطاط المخيب للآمال للمحار المطهو على البخار أو المشوي أو المقلي.
ليس من قبيل المصادفة أن يتم الاحتفال بالنار في الطقوس وكذلك الطهي. بالنسبة لي ، إنه تذكير واضح بالأصول الوثنية للثقافات التوحيدية ، والتي غالبا ما يتم إنكارها. من نار الشفاء، إلى نار الفرن الفخاري التقليدي الغارق، التنور، كما استخدمه السامريون في عيد الفصح من رمزية النار المقدسة إلى تقليد الحمل المشوي لعيد الفصح، نحن نحترم قوة هذه الطاقة العظيمة.
ومع ذلك ، فإن الكثير من الفن في المطابخ اليوم يأتي من التحكم في النار بخبرة. نحن نحمي أنفسنا ، بينما نستخدمها بشكل ضئيل ودقيق وقمنا بتطوير أدوات خاصة لهذا الغرض. بالإضافة إلى مواقد الغاز المفتوحة ، نستخدم اللهب المباشر لشعلة النفخ لتحويل السكر البني إلى قرمشة الكراميل التي تحدد كريم بروليه. في حين أن شواية الفحم Josper لها جاذبية لا مفر منها ، فإننا أيضا نطبخ ببطء في الماء أو بشكل غير مباشر في البخار.
أنا أستمتع دائما بالعمل مباشرة مع النار: احتضان قوتها الهائلة مع الخوف من مخاطرها. بالنسبة لي ، إنها لحظة مقدسة عندما يضيء الطاهي الشعلات في المطبخ. في كثير من الأحيان ، أشعر أنني أسمع بعض الأوامر الصوتية العليا: "فليكن هناك ضوء!" ، بينما في أوقات أخرى ، أسمع في ذهني "النار" لي سكراتش بيري ، أو "Firestarter" للمعجزة أو "أشعل ناري" للأبواب! عندما يتم إيقاف تشغيل مواقد المطبخ ، ليس بين عشية وضحاها أو لقضاء عطلة ، ولكن لفترة طويلة ، كما حدث في العديد والعديد من المطاعم في جميع أنحاء العالم بسبب الوباء ، أشعر أن الظلام قد حقق انتصارا. وبعد ذلك ، لا أسمع شيئا ... الصمت الغريب من لا شيء!
ولكن للحصول على مظهر آخر من مظاهر عجائب النار ، دعني آخذك في خطوة خارج مطبخي ، والمشي في شوارع فلسطين في وقت غداء مشمس يوم الجمعة أو الأحد. على الرغم من نفسك ، ستجد شهيتك تسيل مع رائحة اللحم الأزيز في النار التي تلتقط النسيم: لحم الضأن أو - في منطقة بيت لحم - لحم الخنزير ، يتم طهيه بشكل متباهي على الشواء أو في حفرة النار ، أ زرب.
على الرغم من ذلك ، فإن المشهد عادة ما يكون واحدا من الذكورية التي أجدها مسلية أو مثيرة للشفقة. في حين أن النساء قد سعدن بجد: تحضير اللحم ، وتقطيعه ، وتوابله ، ووضعه على أسياخ ، عادة ما يكون ذكر ألفا من العائلة هو الذي يشعل النار! طبعًا! من غير ذلك؟ العرض الكامل لنشر الفحم في حفلة شواء ، وإضاءة الشرارة ، بسخرية ، وتنافسية ، وإخبار الرجال الآخرين الحاضرين بكيفية القيام بذلك ، ثم الاختفاء حتى تصبح النار جاهزة للخطوة التالية ، هو عرض ذكوري للغاية! في كثير من الأحيان ، يصبح اللحم قريبا جدا من لون الفحم: مطبوخ أكثر من اللازم.
والبديل هو مجموعة من الرجال الفلسطينيين وحدهم. في حين أنه من غير المحتمل أن يطبخوا معا محليا ، إلا أن هناك دائما حماسا للطهي في الهواء الطلق وستكون طقوس الشواء هي نفسها المذكورة أعلاه ، إلا عندما يتعلق الأمر بنقطتين. أولا ، تم تحضير اللحوم مسبقا من قبل شركائهم أو أمهاتهم أو ما هو أسوأ من ذلك ، من قبل جزار أو متجر دواجن ، وثانيا ، من المرجح أن يتم تغليف اللحم أو الدجاج بفوضى من الصلصات الجاهزة غير القابلة للتسمية.
بوعي أو بغير وعي ، هناك فكرة أبوية للغاية وراء الطريقة التي ندير بها الشواء ، وهي "حماية" النساء من النار! هناك مفارقة محزنة وراء ذلك، لأنه في أي يوم آخر من أيام الأسبوع، قد تخاطر النساء في عائلة فلسطينية بحياتهن بسبب ما نشير إليه هنا باسم "الفرن التقليدي" ولكنه في الواقع صندوق معدني به آلات غاز سيئة التركيب لا تولد أبدا الكمية المناسبة من الغاز عند إشعالها. في المرات القليلة التي اضطررت فيها إلى استخدام واحدة من هذه ، كنت أخشى حقا على حياتي!
ربما نسي الشباب الفلسطيني الذي يتباهى بشدة بتقنيات الشواء الخبز اللذيذ والدافئ والمسطح الذي تنتجه أمهاتهم وجداتهم بمحبة من فرن النار الطيني أو الطابون أو المربى الفاخرة التي كانوا يعتنون بها على نار الحطب المفتوحة. ألا يرون أنوثة النار ، أتساءل؟ هل يرونها فقط على أنها المدمرة؟
على الرغم من حساسياتي ، أعترف أنه كلما دعيت إلى حفلة شواء ، فأنا أنجذب تلقائيا إلى النار ، مثل فراشة إلى النور ، وغالبا ما ينتهي بي الأمر بشواء اللحم ، حتى أخذ زمام المبادرة بين الرجال! ومع ذلك ، وقت الاعتراف ، أود أن أشير إلى أن ذلك ليس بسبب رغبتي في إثبات رجولتي ، بل لأنني أحب لحمي الوردي وبالطبع ، لأن الطهي في عروقي ولا يمكنني التحكم في. لحسن الحظ ، لا أذهب كثيرا لفتح مطاعم المطبخ ، ياني ، سينتهي بي الأمر دائما بإزعاج الطاهي في مطبخه.
يلا ، دعونا نشعل النار!
